食品安全標(biāo)準(zhǔn)是我國(guó)唯一強(qiáng)制執(zhí)行的食品標(biāo)準(zhǔn)，是食品安全監(jiān)管重要的技術(shù)依據(jù)。加強(qiáng)食品安全監(jiān)管，關(guān)系著群眾“舌尖上的安全”。截至目前，我國(guó)初步構(gòu)建起覆蓋從農(nóng)田到餐桌、與國(guó)際接軌的食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系。
“我國(guó)發(fā)布了1366項(xiàng)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，包括通用標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和檢驗(yàn)方法標(biāo)準(zhǔn)四大類，這4類標(biāo)準(zhǔn)有機(jī)銜接、相輔相成，從不同角度管控不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，涵蓋我國(guó)居民消費(fèi)的主要食品類別和主要健康危害因素，為‘十四五’期間的食品安全標(biāo)準(zhǔn)工作奠定了良好基礎(chǔ)。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)一室主任朱蕾說(shuō)。
加強(qiáng)頂層設(shè)計(jì)
為實(shí)現(xiàn)“到2035年我國(guó)食品安全標(biāo)準(zhǔn)水平進(jìn)入世界前列”的目標(biāo)，朱蕾表示，“十四五”期間將重點(diǎn)開(kāi)展4方面工作。
一是加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)劃頂層設(shè)計(jì)。通過(guò)制定最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)，提高從農(nóng)田到餐桌全過(guò)程的食品安全風(fēng)險(xiǎn)控制能力，提升食品全鏈條質(zhì)量安全保障水平。
二是深入貫徹食品安全風(fēng)險(xiǎn)分析原則。食品安全標(biāo)準(zhǔn)的制定要基于風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的結(jié)果，采用我國(guó)的膳食暴露和食品污染數(shù)據(jù)，經(jīng)過(guò)科學(xué)評(píng)估并考慮標(biāo)準(zhǔn)的社會(huì)影響和經(jīng)濟(jì)影響，進(jìn)一步發(fā)揮食品安全風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)網(wǎng)絡(luò)的作用，以及食物消費(fèi)量調(diào)查和總膳食研究資料的基礎(chǔ)作用，完善風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估技術(shù)，為食品安全標(biāo)準(zhǔn)制定提供科學(xué)的支撐。
三是系統(tǒng)開(kāi)展食品安全標(biāo)準(zhǔn)體系評(píng)估。開(kāi)展好對(duì)現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)的跟蹤評(píng)價(jià)，從科學(xué)性、合理性、可行性3個(gè)方面對(duì)各類標(biāo)準(zhǔn)開(kāi)展系統(tǒng)評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)存在的問(wèn)題并加以調(diào)整和完善。在此基礎(chǔ)上，建立科學(xué)客觀的標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)指標(biāo)體系，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)在保護(hù)消費(fèi)者健康、促進(jìn)行業(yè)發(fā)展、影響食品國(guó)際貿(mào)易等方面發(fā)揮作用。
通過(guò)成本—效益分析模型，了解標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施后獲得的健康保護(hù)、產(chǎn)業(yè)發(fā)展等社會(huì)經(jīng)濟(jì)效益和標(biāo)準(zhǔn)實(shí)施成本之間的關(guān)系。
四是參與全球食品安全治理活動(dòng)。發(fā)揮我國(guó)擔(dān)任兩個(gè)國(guó)際食品法典委員會(huì)主持國(guó)的作用，向全球食品安全治理活動(dòng)貢獻(xiàn)中國(guó)智慧和中國(guó)經(jīng)驗(yàn)。完善我國(guó)食品安全基礎(chǔ)數(shù)據(jù)對(duì)外分享機(jī)制，加強(qiáng)對(duì)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)和參與。
履行好中國(guó)作為國(guó)際食品法典亞洲區(qū)域協(xié)調(diào)員的職責(zé)，與世界衛(wèi)生組織、國(guó)際糧農(nóng)組織等相關(guān)國(guó)際組織開(kāi)展深入合作，推動(dòng)亞洲區(qū)域國(guó)家食品安全能力建設(shè)和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)。
對(duì)主要致病菌、污染物限量管理
食品中的致病菌、污染物（真菌毒素）對(duì)消費(fèi)者健康危害較大。我國(guó)制定了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中致病菌限量》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中真菌毒素限量》和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》，對(duì)食品中的主要致病菌、污染物進(jìn)行限量管理。
據(jù)統(tǒng)計(jì)，我國(guó)每年由于致病菌引起的食源性疾病報(bào)告病例數(shù)，占全部報(bào)告病例數(shù)近一半。
國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心標(biāo)準(zhǔn)二室主任王君表示，食品安全法規(guī)定，食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)該對(duì)食品當(dāng)中的致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)作出限量規(guī)定。我國(guó)致病菌限量標(biāo)準(zhǔn)2014年實(shí)施。標(biāo)準(zhǔn)對(duì)肉制品、水產(chǎn)制品、即食蛋制品、糧食制品等11類食品中沙門氏菌、單核細(xì)胞增生李斯特氏菌、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌等5種致病菌提出限量要求。
污染物是食品從生產(chǎn)（包括農(nóng)作物種植、動(dòng)物飼養(yǎng)和獸醫(yī)用藥）、加工、包裝、貯存、運(yùn)輸、銷售，直到食用全過(guò)程中產(chǎn)生的或者由于環(huán)境污染帶入食品當(dāng)中的，特別強(qiáng)調(diào)的是非有意加入的化學(xué)性危害物質(zhì)。
我國(guó)現(xiàn)行的真菌毒素限量標(biāo)準(zhǔn)和污染物限量標(biāo)準(zhǔn)都是2017年發(fā)布實(shí)施，兩項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定的污染物限量和真菌毒素限量如沒(méi)有特別規(guī)定的情況，都是以食品一般可食用部分計(jì)算。
“可食用部分是食品原料經(jīng)過(guò)機(jī)械手段去除非食用部分之后所得到的用于食用的部分。這里強(qiáng)調(diào)機(jī)械手段，如谷物碾磨、水果剝皮、堅(jiān)果去殼、肉去骨、魚去刺等，而不可采用任何非機(jī)械手段。
3項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)都是對(duì)我國(guó)消費(fèi)者健康風(fēng)險(xiǎn)較高的食品當(dāng)中的主要致病菌、污染物（真菌毒素）制定的限量標(biāo)準(zhǔn)，在實(shí)施過(guò)程中，對(duì)標(biāo)準(zhǔn)未涵蓋的其他致病菌、污染物（真菌毒素），或未制定限量要求的其他食品，食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)者均應(yīng)當(dāng)在加工過(guò)程中采取適當(dāng)措施，使食品中致病菌、污染物（真菌毒素）含量達(dá)到盡可能低的水平。
同時(shí)，在做好食品生產(chǎn)加工經(jīng)營(yíng)過(guò)程安全控制的同時(shí)，要做好食品原料的控制，從食品源頭降低和控制食品污染。
食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)體系相對(duì)完善
“凡是不在《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）和國(guó)家衛(wèi)健委公告允許使用的品種都不是允許使用的食品添加劑，比如常見(jiàn)的蘇丹紅、三聚氰胺等，按照我國(guó)對(duì)食品添加劑管理范疇，目前允許使用的食品添加劑品種有2300余種，按功能類別分為23個(gè)類別，香料占了很大一部分，有1800多種。”國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心副研究員王華麗說(shuō)。
“目前，大家在超市能購(gòu)買到各式各樣的食品，很大程度上應(yīng)歸功于食品添加劑。如果沒(méi)有防腐劑，很多食物會(huì)在短時(shí)間內(nèi)腐敗變質(zhì)，無(wú)法實(shí)現(xiàn)長(zhǎng)途運(yùn)輸，也就沒(méi)有豐富多樣的食品可供選擇。“有了抗氧化劑，油、麻花、堅(jiān)果等食品就不會(huì)有哈喇味。而甜味劑，像安賽蜜、阿斯巴甜等，能夠滿足糖尿病人對(duì)甜味食品的需求。”
我國(guó)建立了相對(duì)完善的食品添加劑食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)體系。體系中600多項(xiàng)食品添加劑食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包括食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)、配套的產(chǎn)品質(zhì)量規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法標(biāo)準(zhǔn)、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)標(biāo)準(zhǔn)和生產(chǎn)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，能夠滿足目前的監(jiān)管和行業(yè)需求。